El sector de panadería ensaya el uso de tecnología fotónica para mejorar sus procesos
La aplicación de las tecnologías fotónicas en la industria de la panadería permite optimizar el proceso de elaboración y la calidad del producto final gracias a que la recogida de datos en tiempo real permite ajustar la composición y los parámetros del proceso. Es una de las primeras conclusiones del proyecto ‘Photonics4Bakery’, que coordina el Clúster Alimentario de Galicia (Clusaga), para impulsar la transformación digital de este sector.
El sector de panadería ensaya el uso de tecnología fotónica para mejorar sus procesos
Hornos Lamastelle es una de las empresas socias del proyecto ‘Photonics4Bakery’.
Clusaga, en colaboración con la Asociación de la Industria Alimentaria de Castilla y León (Vitartis) y junto a las empresas socias Hornos de Lamastelle, Lugar da Veiga y Sanbrandan, desarrolla este proyecto en el que se han analizado la mejora de los procesos para que el subsector de la panadería sea más competitivo y sostenible evitando desperdicios y mejorando la calidad.
Al incorporar las tecnologías fotónicas se puede detectar rápidamente cualquier desviación de un parámetro, lo que permite corregirlo inmediatamente y ahorrar tiempos en los procesos de producción. El proyecto ha permitido determinar de manera no invasiva parámetros como el porcentaje de grasa, proteína y sal en masa de empanada o el punto óptimo de fermentación en barras de pan, así como conocer el momento adecuado para introducirlas al horno y poder optimizar los tiempos de producción.
Los socios tecnológicos del proyecto ‘Photonics4Bakery’, las empresas AOTECH y ATRIA Innovation, han investigado el empleo de soluciones fotónicas en las tres compañías panaderas mencionadas, con las que han trabajado para probar, en términos de eficiencia y eficacia, la aplicabilidad de las tecnologías NIR (Near InfraRed spectroscopy) y HSI (HiperSpectral Imaging). El proyecto ha buscado avanzar en la implementación de estas tecnologías y de técnicas de machine learning a nivel experimental en el proceso de elaboración de diversos productos de panadería. U
Peso del sector en Galicia
El sector de la panadería cuenta con más de 1.000 empresas en Galicia, que generan un volumen de negocio de 400 millones de euros anuales y dan empleo a más de 8.000 personas. Cabe destacar que más del 99% de estas empresas son micropymes. Clusaga ha participado en el proyecto ‘Photonics4Bakery’ como coordinador, identificando la oportunidad de aplicación de la fotónica aplicada a la industria alimentaria, con el objetivo de trasladarlas a sus socios.
Este proyecto, llevado a cabo en el marco de la convocatoria 2021 de apoyo a AEIs del Ministerio de Industria, Comercio y Turismo y financiada por la Unión Europea a través de los fondos Next Generation, concluirá en agosto, tras más de seis meses de desarrollo. El próximo 19 de julio, los miembros del consorcio celebran un webinar en el que presentarán los resultados del proyecto.
